古人眼里的鹽被視為“天藏之物”。在中國的地理分布上，東部出海鹽、中部出井鹽、西部出湖鹽，因鹽而興的城鎮貫穿東西南北，在中國古代，已形成了豐富多元的“鹽文化”。
古人對鹽的藥物開發和利用很早?！渡褶r本草經》卷三“下經”即稱，戎鹽“可以療疾”，“主明目，目痛，益氣，堅肌骨，去毒蟲?！背丝咕⑾?，還認為鹽可“解毒”，例如誤中了“班茅”毒，就可以用“戎鹽解之”。

當然，鹽的功能首先表現在食物調味上。中國古人調味，先要用鹽和梅，故《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅?！蔽逦吨?，咸為首，所以鹽在調味品中也列為第一。

再聯系到《尚書?禹貢》有青州“厥貢鹽希”的記載，即商代以前的夏代就有“貢”給奴隸主國家的鹽。這種鹽是做調味品用的，并且極為珍貴，當作貢物上交。因而中國關于食用鹽的最早記載時間，可以溯推至夏代。
及至周代，人們已經把咸味作為“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于醫治疾病?！吨芏Y?天官 宰》中就有“以咸養脈”記載，這是周代人對鹽的醫療功用的新認識。
戰國末秦相呂不韋集合門客編寫的《呂氏春秋》有“調合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”、“咸而不減”的論述，這就更具體地談到了咸味的調理方法。其后，鹽的調味作用愈來愈受到人們的重視，漢代王莽稱鹽為“食肴之將”，可見，鹽在飲食烹飪中的地位。
人類最早何時開始食用鹽，迄今尚未無史籍記載或考古資料可以確切說明。但是，可以想見，如同火的使用一樣，鹽的發現和食用，同樣經歷了極其漫長的歲月。

當古代先民處于“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”的蒙味時代，尚不知何為咸味，亦不知鹽為何物。后世人們在祭祀用的肉湯中不加鹽，即所謂“大羹不致”以表示對古禮的遵循。
司馬遷在《史記?樂書》中對這種古禮也作了記載：“大食之禮，尚玄酒而俎腥魚，大羹不和，有遺者矣?！钡浼倪@些記載，都可視為古代先民原本不知鹽、不識鹽的佐證。因而可以推論，古代先民確實曾經歷過一個不知食用鹽的漫長歷史時期。
人類飲食文化正是從品嘗萬物開始的，大自然賜與人類的萬物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通過人的親口品嘗的積累，才獲得食用經驗的。

中國古代神話就有神農嘗百草的傳說，正是古代先民無數次地大膽品嘗，才構筑起了人類飲食文化進步的階梯。古代先民經過無數次隨機性地品嘗海水、咸湖水、鹽巖、鹽土等，嘗到了咸味的香美，并將自然生成的鹽添加到食物中去，發現有些食物帶有咸味比本味要香，經過嘗試以后，就逐漸用鹽作調味品了。

隨著時間的推移，人們已不再滿足于僅僅依靠大自然的恩賜所得到的自然生成的鹽，開始摸索從海水、鹽湖水、鹽巖、鹽土中制取。地球上鹽的儲量最多的是海水。
中國關于食鹽制作的最早的記載是關于海鹽制作的記載。古籍記載，炎帝時的諸侯宿沙氏首創用海水煮制海鹽，即所謂“宿沙作煮鹽”。歷史上是否真有宿沙氏其人，尚不可斷定，但可以說，這位諸侯是中國古代勞動人民用海水煮鹽智慧的化身。

夙（宿）沙煮海為鹽
傳說炎帝神農氏屬下有一部落居住在今膠東半島。部落里有位少年叫瞿子，他天性活潑，聰明伶俐，勇敢堅強。在一次不期而至的狂風暴雨中，瞿子的母親和許多鄉親被海中的惡龍奪去了生命。為替母親和鄉親們報仇，瞿子決定把大海煮干，制伏海中的惡龍。
以后，每天早晨，瞿子用陶罐舀水來煮。時間一久，瞿子發現每次把一罐海水煮干后，罐底總要留下些白色、黑色、紅色、黃色、青色的顆粒，為什么會出現這種情況呢？
原來燒的燃料不同，煮出的顆粒就不一樣。紅松木柴煮出紅顆粒，蘆葦煮出白顆粒，青楓木煮出青顆粒——這些柴草燃燒時，煙灰裹在蒸氣之中沉入罐底，形成不同顏色的顆粒，但咸澀的味道卻一樣。人們給它起名叫龍沙。
自此之后，部落首領帶頭，安排大量人力專門煮海。炎帝聞訊后，詳細詢問了瞿子煮海的經過，封瞿子所在的部落為夙（宿）沙氏〈夙就是早，宿則代表晚〉。瞿子就被封為臣，專門負責煮海制鹽，所以夙（宿）沙氏又被譽為制鹽的始祖。

那么“鹽”字為什么這么寫呢？

這要從倉頡造字開始說起~

倉頡造字的故事

倉頡被尊為“造字圣人”是黃帝時期造字的左史官，見鳥獸的足跡受啟發，分類別異，加以搜集、整理和使用，在漢字創造的過程中起了重要作用。

相傳，在夙（宿）沙氏煮出五彩繽紛的海鹽后，炎帝帶著宿沙氏去拜見黃帝。宴席中，炎帝和宿沙氏獻出海鹽用于調味，結果海鹽調出的味道比黃帝擁有的鹽池自然生成的苦鹽味道鮮美。黃帝得知是用器皿煮海水的結果后，要求倉頡造一個鹽字。

倉頡結合宿沙氏煮鹽的經過，身為炎帝之臣等多重含義，就造出了“鹽”字。由臣、人、鹵、皿四部分組成?！俺肌贝硭奚呈鲜茄椎鄣拇蟪?；“人”、“鹵”代表鹽是由人在監視鹵水煎鹽，“皿”則說明煮鹽所使用的器皿。