做面條時候，通常會加入堿和鹽，可是這個比例是多少，做出的面條才筋道呢？和面時加鹽和堿有什么作用？

                                                                                                                       01  食  鹽

俗話說“堿是骨頭，鹽是筋”。堿和鹽是制面工藝中重要的輔料，食鹽的主要成分是氯化鈉，是一種良好的面筋強化劑及改良劑，食鹽容易溶于水，成為鹽水，是一種強電解質。食鹽的加入量和加入方 法對制作面條工藝的影響很大。
一、鹽對面條的影響
1、食鹽對制面工藝的影響食鹽可以收斂面筋，和面時加入鹽水后，鈉離子和氯離子就分布在面粉蛋白質的周圍，起到強烈的水花作用，有利于蛋白質吸水，并使蛋白質吸水膨脹，相互連接更為緊密，從而增強濕面筋的粘彈性和拉伸性，改善和面后的面團工藝性能，提高面條的潛在質量。
2、食鹽有較強的滲透作用和面時可使面粉吸水快而且均勻，易使面團成熟快 提高面團量。
3、食鹽有保濕作用由于食鹽降低了水的表面分壓，有一定的保濕作用，能夠減少面團和面水分的損失。
4、增強面團的彈性和拉伸性食鹽可增強濕面筋的彈性和拉伸性，從而減少掛面的濕斷率，提高成品 率。
5、利于水分的擴散鹽水的滲透能力大于清水，濕面條的內部水分容易滲透到表面，有利于水分的蒸 發擴散，不容易引起面條表面的粘黏等。
6、抑制雜菌生長和酶的活性食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活 性，能防止面團在熱天很快酸敗。
二、加鹽方法與加鹽量

加鹽量，必須根據面條的品種變化而變化，制作普通面條的加鹽率，一般為小麥粉重量1%到3%之間，制作拉面的加鹽率則要高達5%到8%之間。加鹽過度，會使面團的彈性和拉伸性降低，在南方的梅雨季節，如果加鹽過度，會使面條容易發潮變粘，影響后續食用。另外還要根據不同的季節調整加鹽率，調整的原則是“春秋適中，夏多冬少”。

                                                                                                                       02 食  用  堿

面條制作使用的堿一般指純堿 ，化學名稱叫“無水碳酸鈉”，是一種白色的粉狀或小顆粒狀的固體物質，它易溶于水，但也易吸潮，食用堿也是制作面條的只要輔料之一。
一、堿的分類
1、碳酸鈉， 又稱蘇打粉，帶有結晶水的叫“水合碳酸鈉”，有一水碳酸鈉和七水碳酸鈉及十水碳酸鈉三種。碳酸鈉主要在面條中的作用是能使面條增加拉伸性 彈性和一定的柔軟度，熟化好 面條口感爽滑 。
2、碳酸鉀，堿性比碳酸鈉強溶解度高，但其作用緩慢，持續時間長，能使面條在蒸煮使產生特殊的風味和淡黃色，面條不易褐變，煮熟的面條有韌性透明度好，口感完全由于碳酸鈉，效果比碳酸鈉好很多，一般制面企業都是碳酸鈉和碳酸鉀復配使用。
二、堿對面條的影響
1、增加面條彈性食用堿和食鹽對面筋有相似的作用，也能收斂面筋質，堿的作用能使面條彈性更大，但在提高拉伸性方面比鹽的作用差。
2、風味特殊因食用堿的堿性作用，能使面條出現淡黃色，能使面條產生一種特有的堿性風味（熱干面即是例子）吃起來比較爽口不粘黏，煮制時不渾湯。
3、延長擱置時間能使面條延長擱置時間，不容易酸敗變質。
三、加堿方法與加堿量
一般復配后的添加量為面粉的0.15%到0.3%之間，堿的添加量還要根據當地水質的堿性大小來控制確定最終添加量，控制不好直接影響后期的面條制作和口感好壞。