廚房內的調味料琳瑯滿目

如果只能保留其中一個

你會留下誰？

相信大多數人都會選擇：

鹽

我們為什么離不開鹽？

我們平日里吃的鹽

咸味主要來自于鈉離子和鉀離子

它們正是人體必不可少的

人體內的所有細胞

無論是神經細胞、肌肉細胞等

都需要靠它們來維持“滲透壓”

以此進行物質交換和新陳代謝

對于每個普通人來說

鹽是打開味蕾密碼鎖的一把鑰匙

即便是口味清淡的廣東人

老火湯端上餐桌前

還是要放上適量的鹽

以此將大量只有通過嗅覺

才能感受到的食材“本味”

變成味蕾能識別的鮮味

同理，我們在做甜菜甚至甜品時

也會放上一點點鹽

這就是我們常說的“要想甜，加點鹽”

不僅如此

鹽還能改變某些食物的質地、口感

如做肉丸攪拌肉餡時

加入少量鹽可改變肌肉細胞的滲透壓

讓它需要吸收更多的水分來維持滲透壓平衡

這就使得肉丸做熟后

因富含水分而更具彈性

由此不難看出

鹽的確是廚房中最重要的調味料

得到“百味之主”的美譽也是實至名歸

鹽從哪里來？

人類早就分析出了鹽的化學成分

但要想制造它，還得從自然界獲取

因為它在地球上的儲藏量太大了：

大海、鹽湖和地下鹽巖都是天然的鹽儲備廠

由此而得來的便是海鹽、湖鹽和井鹽

（2019年9月15日，山東濱州沾化區北部鹽場迎來了秋季收獲的季節，工人們正在結晶池進行機械化收鹽工作）

其中海鹽的儲量最大

早在夏商時期

中國人就在幽州沿海一帶

設立鹽場制取食鹽

遠離海洋的中國中西部地區

人們利用大大小小的鹽湖制取湖鹽

如山西的運城鹽湖、青海的青海湖等

不靠海又沒有鹽湖的內陸地區

古人開礦打井

從地下發掘出鹽巖和鹽鹵

用來提煉食鹽

受時代條件所限

井鹽直到戰國時期才出現

而這些鹽井主要分布在中南、西南一帶

如四川、江西、湖北等地

（色彩斑斕的山西運城鹽湖）

（二）

鹽，造就美食之都

鹽作為人類生存的必需品

它的生產和販運

催生了川滇鹽道、川黔鹽路、惠安鹽路

食鹽之路等眾多古鹽道

沿線城鎮也因鹽而盛

這些“有鹽”的地方也保留了一個共同點：

好吃的多到數不勝數

四川自貢

誕生川菜派系鹽幫菜

自貢之享有“千年鹽都”的美譽

它的井鹽開采歷史已有近兩千年

自貢是四川最大的井鹽產區

這里具有得天獨厚的成鹽條件：

巨大的背斜層位面積達200平方公里

構造基地穩定，沉積蓋層較厚

而且，該區是地下水動力場的中部地帶

形成了鹽鹵層厚、濃度大、儲量大、埋藏深的特點

不過如今這里最吸引人的

還是大名鼎鼎的鹽幫菜

（四川自貢有著一百七十年歷史的燊海井，是人類歷史上第一口人工鉆鑿的超千米深井，至今從這口井中打出的鹽鹵依然還在生產食鹽）

清中葉時

這里吸引了來自贛、黔、鄂等地的投資者、經營者

還有周邊及貴州、云南的勞動者

不同地域和層面的飲食嗜好、飲食文化交融

使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜

鹽幫菜是川菜的一個流派

自貢鹽幫菜分為

鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系

以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色

最為注重和講究調味

這無疑和這里“千年鹽都”美譽相匹配

火邊子牛肉、水煮牛肉、粉蒸牛肉等

成為鹽幫菜的代表菜式

云南黑井

“八八席”絕對征服你的味蕾

黑井位于恐龍之鄉云南祿豐縣

自古以來就是產貢鹽的地方

它依山伴江

是個久封于龍川江河谷中的小鎮

南詔時期，這里掘池汲鹵，用釜煎鹽

黑井鹽成為專供王室的貢鹽

明朝初年，這里得到中央扶持

直至清代，鹽業到達鼎盛

鹽稅占到云南鹽稅的64%

（黑井古鎮）

斗轉星移，滄桑變遷

黑井雖已失去昔日“鹽城”的輝煌

卻留下了頗具明清風格的民居坊巷

當然，還有獨特美食——“八八席”

每次8道菜分8次上齊

64道當地特有的菜品絕對讓你大呼過癮

（圖為炒石榴花）

“八八席”的眾多菜式中

有一葷一素兩道菜不得不提：

燒膚，看上去很像紅燒肉

但它真的不是紅燒肉

先將新鮮帶皮豬肥肉用水煮

然后放到油鍋中炸

在炸的過程中放入糖、蜂蜜

炸至定型后撈起切成條形

和腌菜等作料一起煮

成品咸鮮可口、油而不膩

（燒膚）

灰豆腐，還有個好聽的名字：

心太軟

豆腐在油鍋內炸黃后

拿到堿水中浸泡，再用水煮

放上青碗豆苗、芫荽、鹽等調味

它的外皮有些像油豆腐

咬開后軟軟的豆腐和嫩滑漿汁流入口中

絕對飄香四溢

（心太軟）

（三）

江蘇揚州

揚州鹽商催生精致淮揚菜

今天揚州所在的位置

古時剛好因水運之便

成為海鹽運銷的中心

鹽，對這里的繁榮起了決定性的作用

在江蘇境內

分布著淮北和淮南兩個大的產鹽區

這也是明清時期全國最大的海鹽場

而兩淮鹽業的管理中心就設在揚州

鹽不僅成就了兩淮鹽商的鼎盛

也造就了揚州的繁榮

成就傳統四大菜系之一的淮揚菜

（揚州瘦西湖的秋天）

淮揚菜以本味本色為上乘

這看似與鹽無關

其實與揚州因鹽而富庶緊密相連：

中國古代，商人的社會地位始終很低

明朝中后期富甲一方的揚州鹽商

想到了在“吃”上炫富

眾多珍稀、新奇的吃食擺上餐桌

除此之外，揚州鹽商還要求美食必須“精”

時至今日，揚州人吃飯依然講究精致有品位

包容也是揚州鹽商對淮揚菜的一大貢獻

大煮干絲用的白豆干，原名“徽干”

據說就是明末清初由安徽人帶來的

淮揚菜同時吸納了安徽菜、山西菜

山東菜、杭州菜的一些特點

淮揚人既愛南方菜的鮮、脆、嫩

又愛北方菜的咸、色、濃

于是形成了甜咸適中、咸中微甜的口味特色

也孕育了以清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨

水晶肴肉、松鼠鱖魚等為代表的淮揚菜

云南諾鄧

這里的火腿漸漸為人熟知

說到火腿

大多數人會想到浙江金華和云南宣威

其實諾鄧的火腿有著同樣的好品質

諾鄧地處三江并流區

是滇西北地區年代最久遠的村落之一

諾鄧也稱“諾鄧井”，“井”就是鹽井

因諾鄧鹽質非比尋常

保山、騰沖一帶自古就喜歡食用“諾鹽”

古代諾鄧的“鹽馬古道”

東向大理昆明，南至保山騰沖

西接六庫片馬，北連蘭坪麗江

四方商賈云集于此

諾鄧歷史上一度成為滇西地區的商業中心之一

（諾鄧鹽）

諾鄧火腿之所以備受推崇

與諾鄧鹽的品質直接相關

諾鄧火腿以云南省云龍縣飼養的

諾鄧黑豬的后腿為原料

經鮮腿修割定形

使用云龍包谷酒、諾鄧鹽

進行傳統手工腌制、堆碼翻壓

洗曬整形、上掛風干、發酵成熟等工藝制作而成

吃起來口感鮮美，咸淡適中

香而回甜，回味悠長

（四）

寧夏鹽池

鹽，喚醒灘羊肉的鮮美

鹽池縣自南北朝起就稱鹽州

隋代曾一度改稱鹽川郡

到近代又改名為鹽池

這充滿著咸味的名稱

都和這里多鹽湖而盛產食鹽有關

這里的食鹽品質高，產量大

在海鹽大規模開采前

是聞名全國的食鹽主產區之一

同時也是鹽池灘羊的產地

（哈巴湖國家級自然保護區是寧夏保護荒漠濕地生態系統為主的保護區，圖為站立于保護區水中的黑翅長腿鷸）

對羊肉頗有研究的美食家一定知道

好吃的羊肉不是來自水草豐美的草原

而是出自半荒漠化的草原

鹽池的草原便屬于后者

鹽池縣境內分布大量鹽池

（當地人習慣稱之為堿灘）

在堿灘“喝礦泉水、吃中藥材”的鹽池灘羊品質上乘

鹽池也因盛產灘羊而被譽為“中國灘羊之鄉”

烹制好吃的鹽池灘羊肉

只需清水燉煮

由于作為強電解質的鹽

會破壞羊肉的細胞膜

使肉質中的水分滲出，口感變老

因此燉煮時千萬不要放鹽

直到肌肉纖維軟化，裝盤上桌前

鹽才會閃亮登場

喚醒鹽池灘羊肉的鮮美滋味

海南洋浦

什么都能鹽焗

洋浦鹽田村位于海南省西北部的儋州市

這里三面環海

洋浦鹽田的鹽雖然屬于海鹽

但它的制作過程卻并非煮海為鹽

而是充分利用了當地優越的自然條件：

充足的陽光與得天獨厚的玄武巖

從而形成了獨具特色的日光曬鹽

這里是中國最早開始日曬制鹽的地方

數千口唐朝時期的古鹽槽至今保存完好

今日洋浦鹽田村人仍然在用它們日曬制鹽

到洋浦一定要嘗嘗這里的鹽焗宴

鹽焗菜有固定的制作方法

即通過加熱曬制的海鹽

也就是用鹽的高溫燜熱食物

以鹽焗雞為例

處理干凈的雞用油紙裹上

埋進裝滿海鹽的砂鍋中

文火加熱至成熟

海鹽的味道滲進雞肉中

吃起來皮滑肉嫩、鮮香可口

其實不光是雞肉

蝦、魚、蟹、豬肚、鴨等

這些硬菜都可以鹽焗著吃

（五）

天津

碼頭文化催生重口味

天津地區有記載的鹽業生產史

可以追溯到五代后唐的“蘆臺場”

明代曬鹽技術傳入天津后

 鹽業生產由設在滄州長蘆鎮的都轉運使司管理

天津附近海灘所產的海鹽就叫做“長蘆鹽”

這里風多雨少，日照充足

海水蒸發快、含鹽量高

成為當時北方優良的鹽場

清代康熙年間

長蘆巡鹽御史衙門由北京遷至天津

長蘆鹽運使司衙門也由滄州移駐天津

鹽業和漕運成為古代天津的兩大經濟支柱

都說“好廚師一把鹽”

天津人的觀念更是“咸則鮮”

熘魚片、燴蝦仁、獨面筋等津菜

“咸”都是其中離不開的滋味

天津人獨愛的蝦醬也是滿滿的咸香味

據說天津人愛吃咸與漕運鹽商息息相關

當年碼頭漕運工人的出現

加重了天津衛的口味

《中國地域文化》天津卷這樣解釋：

老天津人在碼頭干活時出汗多

容易流失鹽分

所以在吃食里便采取“鹽補”的策略

天津名菜貼餑餑熬小魚

便能體現天津菜的碼頭文化

老天津人靠著碼頭吃飯

講究方便，又要求重口味菜，能下飯

于是發展了菜飯合一、省時省力的烹飪手法

哪里有生命

哪里就有鹽

哪里就有美食